Fiche technique de fabrication N°6706
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Prix de revient TTC par unité :
32,592 €
Prix de revient TTC Total :
65,185€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 679,557 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| PATE A CHOUX ET BASE MOUCLADE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,163 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Echalotes |
kg |
0,020 |
|
| Beurre |
kg |
0,013 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
1,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,005 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,075 |
| CREMES PATISSIERES ET SAUCE MOUCLADE |
| Cacao en poudre |
kg |
0,013 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,025 |
|
| Lait |
L |
0,800 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,100 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,003 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
|
| Extrait de café |
L |
0,008 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,008 |
|
| Crème liquide |
l |
0,075 |
|
| Curry |
Flacon |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
| |
| Cacao en poudre |
kg |
0,025 |
|
| Fondant |
kg |
0,300 |
|
| Extrait de café |
L |
0,008 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pate |
|
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| 1 |
Réaliser une pâte à choux. |
00:30:00 |
|
| 2 |
Coucher les éclairs. |
00:30:00 |
|
| 3 |
Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| |
Patissiere |
|
|
| 4 |
Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
|
| 5 |
Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
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| |
Garnissage |
|
|
| 6 |
|
00:15:00 |
|
| 7 |
Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
|
| 8 |
Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
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| 9 |
Dresser sur plat avec papier dentelle. |
00:05:00 |
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| 101 |
Preparations prelimiinaires sales Gratter et laver les moules.
Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 |
Preparations préliminaires propres Ciseler les échalotes.
Hacher le persil. |
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| 103 |
Cuire les moules a la mariniere Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
|
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| 104 |
Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié.
Crémer et parfumer au curry et safran.
Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
|
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| 105 |
Dressage Dresser les moules en assiette creuse.
Napper de sauce curry et safran.
Décorer de persil. |
|
|
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